酸菜漫谈——中国·定西网

陇中人一年四季都离不开酸菜，在农村，家家户户都有一口酸菜缸，放在厨房里的阴凉处，用草编的盖子盖着，人们隔三差五舀一木勺酸菜和浆水做酸饭吃。

十天半月，酸菜缸里的浆水少了，酸菜稠了，味道也就不香了，这个时候就要“擦”酸菜了。以前，酸菜的主要原料是萝卜，用“擦子”把萝卜擦成丝，放到锅里加水用大火煮开，倒入缸中，撒入少许面粉，捂紧缸口，等待其发酵变酸。如果新“擦”的酸菜不酸的话，就得“透”酸菜：加些许温热的叫作“接子”的新鲜酸菜，一两天后再打开缸盖，酸菜清香，浆水清亮，舀一木勺喝下去，齿颊留香，沁人肺腑。青菜、苦苣菜、包心菜和白菜都可以用来制作酸菜，原料不同，酸菜的味道自然各不一样。

在以往那些物质生活贫乏的年代，浆水酸菜不光是日常饮食里的调味品，更重要的是它还担负着储藏蔬菜、聊以充饥的重任。记得小时候几乎天天吃酸饭，杂粮面和酸菜是绝配，泮汤、搅团、散饭、懒疙瘩、酸棒棒、酸孛孛轮番上阵，只有家里来了亲朋好友，才能吃一顿“甜饭”。上学时书包里装的早餐是酸菜“沓沓”，咬上一口，腮帮子会酸到痉挛。印象最深的是煮一锅新挖的洋芋，捞一碗新“擦”的酸菜，放一撮韭菜咸菜，全家人围在炕上，便能吃出幸福的味道。

浆水是农村人最常用一味中药，能开胃止渴，解烦去乏，调理脏腑，清热解毒。不小心误食了有毒的食物，人们会喝几碗浆水，便能缓解症状。三伏天吃酸饭，可以避免上火，清凉解暑。明代医学家李时珍在其《本草纲目》中有关于浆水的专门记述，说浆水“调中益气，宣和强力、止咳消食、利小便”……

酸菜缸还能预报天气，“菜缸出汗山戴帽，燕子低飞蚁挡道，来日必有大雨倒”，酸菜缸外面有一层水珠，那是潮湿所致，预示着要打雷下雨。

浆水出现的历史最早可以追溯到西周时期。据《吕氏春秋》记载：“文王嗜菖蒲菹，孔子闻而服之。”菹在这里的意思就是酸菜。

无论世事如何变迁，人们对浆水和酸菜的热爱只增不减。如今酸菜不再像过去一样是餐桌上的主角，而成为了浆水的“伴娘”，浆水面里的酸菜，如黛眉之于粉面，如流云之于蓝天，如独奏至于交响，把浆水点缀得刚刚好。浆水平淡，清爽，回味无穷，面条柔软，简单，隽永悠长，加一勺油泼辣子、几根芫荽、一撮韭菜，再炒几个荤素搭配的小菜，一碗浆水面让人吃得酣畅淋漓。

吃酸饭的频率是随着年龄增长的，特别是人到中年，经历了繁华，尝过了苦辣，看薄了名利，便回归自然平淡的生活，餐桌上也就更加简单和素淡，三天两头，享受浆水酸菜带来的清香，体味坎坎坷坷的人生。

每个人对食物的感情多半是乡土，是怀旧，是回忆童年的味道。客居他乡的游子最想吃的是家乡饭，于是酸菜越过千山万水，跟随西北人走南闯北，甚至漂洋过海。熟悉的味道和情怀已混合无间，化作一丝乡愁，从舌尖滑过，深藏心底。杨耀华