临洮饺子 ——中国·定西网

在临洮，饺子既是地方小吃，也是年节食品。有一句民谣叫“大寒小寒，吃饺子过年。”每逢新春佳节，饺子更成为一种不可缺少的美味佳肴。尤其年三十晚上，吃饺子取更岁交子之意，在临洮人的习惯里，无论一年过得怎样，春节除夕夜合家团圆吃“饺子”，是任何山珍海味所无法替代的重头大宴。

肉馅饺子的做法，大抵有选、包、煮、调四个步骤。选，就是选取上好的五花肉，起一厘米薄厚的长条，一刀一刀切成肉蛋，配以盐、醋、酱油、料酒等各种调料腌制片刻，再用慢火炒制成臊子，火候要不大不小，大则糊，小则无色；包，是将手擀的面切成大小合适的圆形面片，放一沓面片在手掌上，抓少许肉馅，一折、一挑、一弯、一捏，变魔术般包成了耳朵状的饺子；煮，要煮的恰到好处，滚两水，即可出锅；调，就是将盛在碗里的饺子浇上精心炒制的肉臊子，放些许葱花，调上油泼辣子、醋、盐，一碗色、香、味俱佳的临洮饺子便呈现在你的面前。

擀饺子皮，一般的家庭主妇都会，不过如今随着生活水平的提高，可以选择现成的饺子皮，不用自己做，但是饺子馅，在外面购买的话，口感单一，想要自己满意，只能自己做饺子馅了。临洮人包饺子，什么都是可以拿来做馅料的，不仅有常见的芹菜、猪肉或者其他的简单的蔬菜馅，还喜欢用一些野菜。这些菜不仅能够增加饺子的鲜味，而且还能够起到不错的养生效果。在饺子馅的搅拌中，喜欢加3种水，野菜馅的饺子是少不了肉的，因为野菜本身的苦味，如果不加入肉末，馅料吃起来味道特别苦，想要改善口感，除了增加肉馅之外，还应该加入一些大蒜水（将大蒜拍碎之后，切成很小的细末）。花椒油水因为有去腥的效果，尤其是一些口味重的馅料，比如常见的牛羊肉或者动物的下水，都会选择加入花椒油水。加了花椒油水的饺子，鲜香麻辣，特别好吃。肉馅中加入陈醋水，可以使肉质更加有弹性。野菜味酸，加入陈醋水之后，饺子的保鲜期也就延长了，即使放置好几天，也不会发酸，不仅能够长时间保存，还能保证饺子的口感不发生变化。

调吃饺子的醋也很有讲究，是用当地自酿的醋。雁门张家的麦麸醋，或者城里的醋，基本上是标配，而且要炝成熟醋。锅里熟少量油，趁热，把切好的一大把葱花扔进锅里，翻炒两三下，立马倒进一大碗醋，大约两三分钟后，等醋煮开，出锅，瞬间，醋的醇香扑鼻而来，叫人垂涎欲滴。这样的“炝锅醋”让醋的醇香和葱花的辛辣味刚好达到中和状态，醋既没有之前那么酸，也有一种让人舌根回味的浓香。

饺子的吃法很多，有水煮、煎、炸、蒸等，但最常见和最受欢迎的，还是煮饺子。煮饺子看似简单，其实也是一项技术活，稍不留神，饺子就会破皮、粘锅、夹生，导致饺子的口感大打折扣。为了防止饺子破皮、粘锅，在入锅之后需要搅动几次；锅里的水沸腾之后，还需加入些许凉白开。等到饺子都漂在水面上，饺子的肚子发胀鼓起时，用筷子轻轻按压下去后能随即反弹回来，说明饺子熟了。

那么，饺子是盖锅盖还是开锅煮呢？俗话说：“盖锅盖煮馅，不盖锅盖煮皮。”所以，素饺子适合不盖锅盖，肉饺子得盖着锅盖煮，但切记不能全程盖着，这样饺子皮必破无疑！最好的做法是，刚开始盖上，煮开后就可以开着了，中途加冷水的时候再盖，水开后再揭开。刘居荣