蕨菜的滋味——中国·定西网

文爱凤

蕨菜，是我们最熟悉的山野菜之一，也被称为“山菜之王”。明代罗永恭曾这样描写蕨菜“堆盘炊熟紫玛瑙，入口嚼碎明琉璃。溶溶漾漾甘如饴，但觉馁腹回春熙。”说的正是蕨菜的鲜香。

蕨菜，别名蕨萁、龙头菜、山凤尾、如意草、蕨儿菜、猫爪子等，多生长在山区土质湿润、肥沃、土层较深的地方，喜欢蔽荫或散射光线环境，是凤尾蕨科多年生不开花草本植物，其春季拳卷的嫩叶可食用。我国有文字记载的蕨菜始于《诗经》：“陟坡南山，言采其蕨”。

在家乡漳县的四族镇、石川镇等地的山林阴湿地带，蕨菜生长得比较繁盛。春天来临后，经过几场如酥细雨的浇灌，一片片嫩嫩的蕨菜便争先恐后地从黑黝黝的土地里钻出来。看吧，一棵棵娇嫩的绿茎举着“小拳头”笔直地站在野地里，像等待检阅的士兵。宋朝诗人黄庭坚有诗曰“嫩芽初长小儿拳”，蕨菜嫩叶蜷曲尚未展开之时，犹如紧握的小儿拳头，此时采摘食用效果最佳，如果等叶子放开，那就老了，不仅口感不好，而且营养价值也会大大降低。这个时候，当地人便开始呼朋引伴去采蕨菜。由于蕨菜是一种连生植物，发现就是一大片，要不就是一株也没有，所以人们在辛苦跋涉一天后，不一定会满载而归，这主要得看你能否找对蕨菜生长的地方。

我的婆婆家住在四族镇的山区，她家门前是绵延不尽的大山，山上各类树木郁郁葱葱、野菜野花野果品类多样、珍稀物种也有不少。春夏时节，山上的树绿了、野花也开始相继绽放，层层叠叠的山峦变得五彩缤纷，美不胜收。门前溪流潺潺、鸟鸣啾啾、花草香味沁人心脾，仿佛世外桃源。同样的，这里也是蕨菜的繁盛地带。春夏时节，婆婆家的餐桌上总有一道凉拌蕨菜，而我是顶喜欢这道菜的，每次都吃得津津有味。

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说起蕨菜的吃法，最常见的是凉拌蕨菜。凉拌蕨菜的做法极为简单，将新鲜的蕨菜用清水反复冲洗几遍，洗去浮土和表面的绒毛，先用滚水焯烫，再用冷水浸泡半日，这样能够去除蕨菜的黏液和腥味。泡好的蕨菜，用刀切成小段，再佐以酱油、醋、小米椒等调料拌匀即可。

除了吃当季的新鲜蕨菜外，家乡人还会将采来的大部分蕨菜用盐腌制或晒成干蕨菜，然后贮存起来，在冬季和春节的时候食用。用盐腌制蕨菜时，要选择粗细整齐、色泽鲜艳、柔软鲜嫩的蕨菜，然后将长短、粗细一致的用橡皮筋扎成小束放进坛子里，加入适量的盐末腌泡。干制蕨菜时，需把采下的蕨菜稍加蒸煮，再摊开晒干（或烘干），然后收藏保存，食用时先用水泡发，再加以烹制即可。盐腌蕨菜与干制蕨菜比较起来，我更喜欢盐腌蕨菜，因为我觉得它更多的保存了蕨菜的原味。不过，干蕨炒腊肉也是一道不错的美味菜肴。

过春节串亲戚时，把酒言欢之际，若有一道凉拌蕨菜作为下酒菜，那便是最好不过的事情了。春节时期的蕨菜，是最受大家欢迎的一道美味，比那些大鱼大肉要吸引眼球得多。

作为食物，蕨菜不仅风味独特，而且营养丰富。蕨菜含有粗蛋白、粗脂肪、膳食纤维、胡萝卜素、氨基酸、维生素及微量元素等营养成分。含有常见的16种氨基酸，其中包括人体必需的八种氨基酸。蕨菜还含有胆碱、麦角固醇等营养物质。研究表明，蕨菜中主要营养成分含量较常见蔬菜高，维生素含量丰富，种类齐全，维生素B2、维生素C含量高于一般蔬菜。

蕨菜的滋味，不仅是美食的味道，还是大自然的味道，更是健康的味道。