潘硕珍：牛肉拉面 ——中国·定西网

牛肉拉面

潘硕珍

周作人在《鲁迅的故家·陈师曾的风俗画》中写道：“其时（民国五、六年）鲁迅在教育部，时常邀集二三友人到绒线胡同西口路南的回教馆楼上吃牛肉面。”一般来说，牛肉面是指牛肉拉面，并不包括牛肉臊子面和牛肉面片。牛肉拉面俗称牛肉扯面，青海花儿歌手童守蓉如是唱道：“喝罢了臛臛吃凉面，我还要吃个扯面。”

一提起牛肉面，大多数人会认为它的故乡在兰州。其实牛肉面的娘家在北京。清嘉庆年间，甘肃兰州回民马六七从京城同窗手里学到做牛肉面的技术，后来经过马保子改进，遂打出了兰州牛肉面品牌，与陕西岐山臊子面同为西北著名面食。又是穆斯林同胞将兰州牛肉面技术传播到西北五省各大中小城市，深受众多食客的喜爱。我最近在西安市就见到了数家兰州牛肉面馆。我先后吃过岷县、陇西、安定、兰州、天水、宕昌、康乐等地的牛肉拉面，各具风味。

兰州牛肉面讲究“一清（汤清，牛肝或牛骨熬汤）、二白（白萝卜）、三红（油泼辣子）、四绿（香菜和蒜苗）、五黄（面条黄亮）”，技术性最强，非拜师学艺不可。兰州牛肉面碗大（绰号叫“牛大碗”）、汤多、面少，色、香、味搭配得当。和臊子面相比，和牛肉面用的是蓬灰，柔韧性强，容易拉伸而不断。牛肉拉面有大宽、二宽、二细（圆杆子）、细面和毛细不同款式，对面粉质量的要求很高。牛肉臊子面里的臊子是大如蝇头的肉丁，牛肉拉面的臊子则是大块牛肉片和白萝卜片。笔者在成都和重庆饭馆里吃的牛肉面，其实是牛肉臊子面，面条是压面机加工的，难免染上铁腥味，而正宗的牛肉拉面纯属手工操作，赋予更多的人情味。

在囊中羞涩的年代，吃一碗牛肉拉面，算是改善了生活；牛肉拉面也是款待亲友的最佳选择。如今的吃法更为讲究：买一碟小菜或一二颗茶叶蛋，成为吃牛肉拉面的陪衬。等面的时刻，自己动手，冲喝餐厅里提供的茶水。

我以为袋装和桶装牛肉方便面是牛肉拉面的变种，附带牛油牛肉臊子和葱花、辣椒、食盐、酱、醋等佐料包。